Trong nhà máy thực phẩm, con dao phải làm được hai việc cùng lúc: cắt sắc và không để lại bất cứ thứ gì trên sản phẩm. Một vết gỉ nhỏ trên lưỡi dao cắt bánh, một mảnh mẻ rơi vào bột xay đều có thể khiến cả lô hàng bị loại. Vì vậy phần lớn dao tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, hay gọi quen là inox.

Nhưng inox làm dao không giống inox làm bồn chứa. Inox 304 quen thuộc gần như không tôi cứng được, nên không dùng làm lưỡi cắt. Dao công nghiệp dùng nhóm inox mactenxit, chủ yếu là hai mác SUS420J2 và SUS440C.

SUS420J2: phổ thông, dễ gia công

SUS420J2 (tương đương 420 của Mỹ, 3Cr13 của Trung Quốc) chứa khoảng 12–14% crom và 0,26–0,45% cacbon. Sau tôi và ram, độ cứng thường đạt khoảng 50–55 HRC.

• Ưu điểm: giá hợp lý, dễ gia công, dễ mài, chống gỉ đủ dùng trong môi trường ẩm thông thường.
• Hạn chế: độ cứng thấp nên mép nhanh cùn với vật liệu cứng hoặc khô. Chống gỉ kém hơn inox 304, 316.
• Ứng dụng: dao xay bột trong máy nghiền thực phẩm, dao cắt rau củ, dao cắt bánh mềm, dao gạt.

Một điểm hay bị bỏ qua: 420J2 chỉ chống gỉ tốt khi đã tôi cứng đúng và bề mặt được đánh bóng. Bề mặt thô, nhiều vết xước dễ bị rỗ gỉ hơn hẳn.

SUS440C: cứng hơn, giữ sắc lâu hơn

SUS440C (tương đương 9Cr18 của Trung Quốc) có hàm lượng cacbon cao hơn nhiều, khoảng 1%, và crom 16–18%. Độ cứng làm dao thường khoảng 56–58 HRC.

• Ưu điểm: mép cắt giữ sắc lâu hơn 420J2, chống gỉ tốt hơn nhờ crom cao.
• Hạn chế: giá cao hơn, khó mài hơn, giòn hơn một chút.
• Ứng dụng: dao cắt bánh mì, dao lưỡi ô cắt lát, dao tròn cắt bánh, dao máy thái chạy liên tục.

Khi nào không nên dùng dao inox

Inox không phải lúc nào cũng là lựa chọn đúng trong nhà máy thực phẩm. Một số trường hợp nên cân nhắc vật liệu khác:

• Dao trên máy đóng gói, cắt màng bao bì ở khu vực khô, không chạm trực tiếp thực phẩm. Ở đây dao răng cưa máy đóng gói bằng SK5 hoặc SKD11 bền hơn và rẻ hơn inox.
• Cắt sản phẩm đông lạnh, cứng, có va đập lớn. Thép dụng cụ như D2, M2 dai và cứng hơn, có thể phủ lớp chống gỉ hoặc chống dính.
• Xay vật liệu khô, mài mòn mạnh như đường, hạt cứng, gia vị khô. Inox mòn nhanh, nên tính đến thép dụng cụ hoặc dao dát lưỡi carbide, kèm quy trình vệ sinh, sấy khô sau ca.
• Cắt màng ghép nhiều lớp, màng nhôm của bao bì thực phẩm. Đây là bài toán cắt màng, nên chọn theo vật liệu màng chứ không theo ngành thực phẩm.

Tại DTS, chúng tôi thường hỏi rõ dao có chạm trực tiếp sản phẩm hay không trước khi báo chất liệu. Cùng một dây chuyền bánh, dao thái bánh cần inox, còn dao cắt túi ở cuối dây chuyền lại nên là thép dụng cụ.

Giữ dao inox không bị rỗ gỉ

• Rửa sạch, lau và sấy khô dao sau mỗi ca. Đừng để dao ngâm qua đêm trong nước có muối, đường hoặc axit.
• Dùng chất tẩy rửa theo hướng dẫn của nhà sản xuất hóa chất. Một số chất tẩy chứa clo đậm đặc gây rỗ gỉ inox mactenxit.
• Mài lại đúng cách, đánh bóng lại mặt dao sau khi mài. Vết mài thô là chỗ gỉ bắt đầu.
• Thay dao khi mép có vết mẻ, không mài chữa quá nhiều lần làm mỏng lưỡi.

Đặt dao inox theo bản vẽ hoặc theo mẫu

DTS cung cấp dao inox thực phẩm bằng SUS420J2, SUS440C và các mác khác theo yêu cầu, không giới hạn số lượng. Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các nhà máy ở Long An, Tây Ninh, Hưng Yên, Thái Nguyên hay Quảng Nam có thể gửi dao mẫu hoặc ảnh chụp qua Zalo, chúng tôi hướng dẫn đo và báo phương án chất liệu phù hợp với sản phẩm đang cắt.