Nhà máy chế biến thủy sản, xưởng làm bánh, dây chuyền đóng gói thực phẩm đều có chung một nỗi lo: dao gỉ. Dao thép cacbon cứng và giữ sắc tốt, nhưng chỉ sau vài ca rửa nước muối là có đốm gỉ. Mạ lớp phủ là cách nhiều xưởng chọn. Có điều không phải lớp mạ nào cũng hợp với dao thực phẩm.

Ba lớp mạ hay gặp

Mạ crom

Crom là lớp mạ hay dùng nhất cho dao và chi tiết máy thực phẩm. Một bài viết tổng hợp về mạ điện của Trung Quốc xếp crom là lớp mạ cứng nhất trong ba loại crom, niken, kẽm, cũng là lớp đắt nhất.

Một hãng mạ crom mỏng đặc của Mỹ cho biết:

• Lớp mạ chỉ dày khoảng 2,5–7,5 µm mỗi mặt, có thể mỏng tới khoảng 1,2 µm. Kích thước dao gần như không đổi.
• Độ cứng khoảng 1000–1200 HV.
• Hệ số ma sát thấp, ít dính.
• Hãng này công bố lớp mạ của họ đáp ứng yêu cầu của FDA về tiếp xúc thực phẩm. Đây là công bố của nhà sản xuất, mỗi lớp mạ cụ thể cần hỏi giấy tờ riêng.

Crom cứng mạ dày hơn có xu hướng đắp nhiều ở mép, phải gia công lại. Lớp mỏng đặc hợp với dao hơn vì không làm tròn mép. Dao tròn mạ crom hay dùng cho máy thái thịt, máy cắt bánh, dao cắt túi đóng gói.

Mạ kẽm: rẻ nhưng không hợp với dao thực phẩm

Kẽm là lớp mạ chống gỉ rẻ nhất, hay gặp trên bulông, ốc vít, chi tiết công nghiệp. Với dao thực phẩm, kẽm có ba điểm yếu:

1. Kẽm mềm, mòn nhanh ở mép và mặt dao.
2. Kẽm tan trong axit. Bộ luật thực phẩm của FDA Mỹ không cho dùng kim loại mạ kẽm cho dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có tính axit như nước trái cây, dưa muối, nước sốt.
3. Chất tẩy rửa kiềm dùng vệ sinh dây chuyền cũng làm lớp kẽm hỏng nhanh. Một chuyên gia mạ trả lời trên tạp chí ngành xi mạ Mỹ cho biết lớp kẽm trên chi tiết rửa bằng chất tẩy kiềm "không bền lâu", và khuyên dùng thiếc, lớp mạ quen thuộc của dụng cụ nhà bếp.

Kẽm vẫn có chỗ dùng: dao cắt bao bì khô, dao cắt giấy, chi tiết không chạm thực phẩm.

Phủ titan nitrua

Lớp phủ titan nitrua màu vàng là lớp phủ quen thuộc trên mũi khoan, dao phay. Một trang tư vấn dao bếp của Đức cho biết lớp này rất mỏng, chống mòn và chống xước tốt, chịu nhiệt khá, ít dính, và được coi là an toàn sinh học, không thôi chất vào thực phẩm. Lớp phủ titan đắt hơn mạ crom và phải làm trong lò chân không. Dao phủ titan hợp với dao cắt thực phẩm dính như bánh, kẹo, phô mai.

Lớp mạ và mép dao

• Mài lại dao sau khi mạ sẽ làm mất lớp mạ ở mép. Mép trần lại có thể gỉ trước. Nên hỏi trước dao mạ được mài lại mấy lần trước khi phải mạ lại.
• Thép tôi cứng mạ điện có thể bị giòn hydro. Dao tôi cứng sau khi mạ điện thường phải sấy khử hydro ngay. Nên hỏi nơi mạ có làm bước này không.
• Lớp mạ không cứu được thép kém. Dao nhiệt luyện sai vẫn mẻ, vẫn mòn dù đã mạ.

Khi nào chọn hẳn dao inox

Với dao chạm trực tiếp thịt, cá, rau, nước muối, chọn dao inox thực phẩm như 440C, 9Cr18MoV thường an toàn hơn dao thép mạ, vì không lo lớp mạ bong. Dao thép mạ crom hợp khi cần độ cứng và chống mòn cao hơn inox. Xem bài thép làm dao thực phẩm và bài dao inox 440C, 9Cr18MoV.

DTS cung cấp dao tròn thực phẩm, dao thẳng thực phẩm bằng inox, thép mạ crom và thép phủ titan theo bản vẽ, kèm tư vấn chọn lớp mạ theo sản phẩm cắt và chất tẩy rửa đang dùng.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các nhà máy thủy sản, thực phẩm ở Đồng Tháp, An Giang, Cà Mau hay Nghệ An có thể gửi ảnh dao bị gỉ, sản phẩm cắt và hóa chất vệ sinh đang dùng qua Zalo để được tư vấn.