Sườn non chặt miếng, gà chặt khúc, vịt chặt miếng là nguyên liệu quen thuộc của bếp ăn công nghiệp và các xưởng thực phẩm chế biến sẵn. Chặt tay vừa chậm, miếng không đều, vừa nguy hiểm cho công nhân. Vì vậy máy chặt sườn, máy chặt gà vịt dùng dao tròn quay đang thay dần cho thớt và dao phay.

Máy chặt sườn, chặt gà vịt cắt bằng gì

Phần lớn máy dùng một trục mang nhiều dao tròn xếp cách nhau theo bề rộng miếng cần cắt. Sườn hoặc gà được băng tải đưa qua, các dao tròn quay cắt đứt cả thịt lẫn xương. Muốn cắt miếng vuông, máy cắt hai lần theo hai chiều.

Theo một bằng sáng chế Mỹ của một hãng máy chế biến thịt châu Âu về máy tách sườn: cưa vòng truyền thống tạo đường cắt rộng khoảng 0,8 mm, gây hao hụt thịt và mùn xương, phải vệ sinh thường xuyên. Dao tròn thì tách hai phần ra thay vì cưa đi một lớp vật liệu, nên hao hụt rất ít, ít vụn xương bám vào thịt.

Vì sao dùng tổ hợp dao tròn trơn và dao răng

Nhiều máy gà vịt lắp xen kẽ, hoặc một trục dao trơn và một trục dao răng. Dao trơn giữ mặt thịt phẳng, dao răng cắt qua xương mà không làm xương vỡ vụn. Xem bài dao tròn răng cưa và bài răng sò, răng cưa, răng cao thấp, răng vuông để hiểu thêm về biên dạng răng.

Kích thước dao thường gặp

Một xưởng dao Trung Quốc công bố một số kích thước phổ biến: dao chia thanh thịt Φ200 × lỗ 30 × dày 1,5 mm, Φ200 × 30 × 2,5 mm, Φ191 × 30 × 1,5 mm; dao cắt sườn thành thanh Φ230 × 50 × 7 mm, Φ200 × 30 × 5 mm, Φ150 × 30 × 6 mm. Dao cắt thịt không xương mỏng, dao cắt sườn dày gấp vài lần vì phải chịu va đập với xương.

Inox 440C hay 4Cr13

440C có nhiều cacbon hơn nên cứng và giữ sắc lâu hơn khi cắt xương. 4Cr13 dai hơn, rẻ hơn, chống gỉ tốt. Với dao rất dày cắt xương lớn, đừng chọn độ cứng quá cao, vì dao răng cứng quá dễ mẻ răng khi gặp xương ống. Xem bài dao inox ngành thực phẩm để so sánh SUS420J2, 440C chi tiết hơn.

DTS cung cấp dao máy chặt sườn, dao máy chặt gà vịt và dao tròn răng bằng inox 440C, 4Cr13 theo mẫu dao hoặc theo model máy.

Cắt sườn, gà đông lạnh

• Thịt đông lạnh cứng như gỗ, lực va đập lớn hơn nhiều. Dao cần dày hơn và độ dai cao.
• Nên để thịt rã đông nhẹ (còn hơi cứng) trước khi cắt nếu quy trình cho phép. Miếng đều hơn, dao bền hơn.
• Thép dao nên được tôi, ram đúng để không giòn ở nhiệt độ thấp.

Mài và vệ sinh dao

1. Mài khi thấy thịt bị kéo xơ, miếng không đều hoặc nhiều vụn xương.
2. Dao răng mài theo từng răng, giữ đúng góc và bước răng.
3. Mài và thay dao cả bộ trên một trục để các miếng đều nhau.
4. Rửa dao sau mỗi ca, không để mỡ và vụn xương khô trên dao.
5. Không dùng hóa chất tẩy rửa chứa clo đặc ngâm dao lâu, kể cả dao inox.

Dịch vụ mài dao công nghiệp của DTS nhận mài dao tròn trơn và dao tròn răng máy thực phẩm. Với máy thái thịt lát, xem bài dao máy thái thịt, dao máy xay giò chả.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các bếp trung tâm, xưởng chế biến thịt ở Hà Nội, Cần Thơ, Nghệ An hay Đồng Tháp có thể gửi ảnh dao, model máy và kích thước qua Zalo để được báo giá.