Các lò giết mổ tập trung đang thay dần lò thủ công. Ở lò mổ công nghiệp, nhiều việc trước đây làm bằng dao tay nay do máy làm: chẻ đôi con heo, cắt chân gà, cắt móng, cắt cổ vịt, tách sườn. Mỗi máy có dao riêng, và dao ở đây phải đạt cùng lúc ba yêu cầu: cắt được xương, không gỉ, chịu được khử trùng nước nóng liên tục.

Dao trên dây chuyền heo

Dao, lưỡi cưa chẻ đôi

Sau khi cạo lông, mổ bụng, con heo được chẻ đôi dọc sống lưng để chia thành hai nửa. Lò nhỏ dùng cưa tay hoặc dao chẻ. Lò lớn dùng máy chẻ đôi hoặc robot chẻ đôi: máy mang hai lưỡi dao chuyển động qua lại liên tục, hoặc một lưỡi cưa mỏng.

Một xưởng dao Trung Quốc làm dao cho máy chẻ đôi kiểu tay robot bằng inox 420J2, độ song song giữa hai lưỡi khoảng ±0,02 mm. Hai lưỡi lệch nhau làm đường chẻ lệch khỏi sống lưng, một nửa con heo nhiều xương hơn nửa kia. Một hãng thiết bị Mỹ giới thiệu robot chẻ đôi dùng lưỡi cưa siêu mỏng để giảm bột xương bám trên thịt, kèm dịch vụ mài lại lưỡi trong khoảng 24 giờ.

Dao tách sườn, chặt sườn

Sau khi chẻ đôi, sườn được tách khỏi cột sống bằng dao tròn, rồi chặt thành thanh, thành miếng. Xem bài dao máy chặt sườn, chặt gà vịt.

Dao trên dây chuyền gia cầm

Máy cắt chân gà trên dây chuyền lớn chạy rất nhanh. Một hãng thiết bị gia cầm châu Âu công bố máy cắt chân dạng băng chuyền tròn 16 đơn vị, công suất 15.000 móc treo mỗi giờ. Ở tốc độ này, dao cùn sẽ làm chân gà bị dập đầu xương, không đạt hàng xuất khẩu.

Dao răng trong răng có răng lớn để kéo chân gà vào và răng nhỏ trên từng răng lớn để cắt ngọt, không trượt dao, ít vụn xương. Xưởng dao Trung Quốc nói trên làm loại dao này bằng inox 440C.

Khử trùng dụng cụ bằng nước nóng 82°C

Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, Quy định (EC) số 853/2004 của châu Âu yêu cầu lò mổ và xưởng pha lóc thịt phải có thiết bị khử trùng dụng cụ bằng nước nóng không dưới 82°C, hoặc hệ thống khác có hiệu quả tương đương. Nhiều nhà máy xuất khẩu ở Việt Nam áp dụng cùng tiêu chuẩn này.

Dao được nhúng nước nóng rồi dùng ngay, lặp lại hàng trăm lần mỗi ca. Điều này ảnh hưởng tới việc chọn dao:

• Chỉ dùng inox hoặc thép có lớp phủ phù hợp cho thực phẩm, không dùng thép cacbon dễ gỉ.
• Nhiệt 82°C không làm mềm thép đã ram đúng, nhưng chu kỳ nóng lạnh làm cặn, mỡ bám nhanh nếu không vệ sinh.
• Cán dao, chốt, bulông cũng phải inox để không gỉ lan sang dao.

Chọn inox cho dao lò mổ

• Inox 420J2 (3Cr13): dai, chống gỉ tốt, hợp với dao chẻ, dao dài, dao chịu uốn.
• Inox 440C: cứng hơn, giữ sắc lâu, hợp với dao tròn cắt chân gà, cắt cổ, cắt xương nhỏ.
• Inox 4Cr13: trung gian giữa hai loại trên.

Xem bài dao inox ngành thực phẩm để biết khi nào không nên dùng inox. DTS cung cấp dao chẻ đôi heo, dao cắt chân gà, dao tròn răng và các dao inox thực phẩm theo mẫu, theo bản vẽ hoặc theo model máy.

Lịch mài và thay dao gợi ý

1. Kiểm tra mép dao mỗi ca. Đầu xương dập, thịt bị xé xơ là dấu hiệu dao cùn.
2. Có bộ dao dự phòng đã mài sẵn để thay ngay, không dừng dây chuyền.
3. Mài dao chẻ đôi theo cặp, kiểm tra lại độ song song.
4. Thay dao mẻ răng ngay; mảnh dao mẻ là vật lạ nguy hiểm trong thực phẩm.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các lò giết mổ, nhà máy chế biến gia cầm ở Hưng Yên, Thanh Hóa, Tây Ninh hay Vĩnh Long có thể gửi ảnh dao, model máy và kích thước qua Zalo để được báo giá.