Từ lò mổ đến xưởng giò chả, xưởng chế biến xúc xích, thịt nguội hay rau củ cắt sẵn, mỗi công đoạn có một loại dao máy riêng. Khác với dao bao bì hay dao giấy, dao ở đây chạm trực tiếp vào thực phẩm. Ngoài sắc và bền, dao còn phải an toàn vệ sinh và chịu được rửa nhiều lần trong ngày.

Lưỡi máy thái lát: tròn hay xoắn

Máy thái lát thịt nguội, thịt xông khói, giò lụa dùng lưỡi tròn hoặc lưỡi xoắn. Theo một tài liệu chuyên ngành chế biến thịt:

• Lưỡi xoắn: mép cắt có dạng đường xoắn, quay quanh một tâm cố định, vừa thái vừa đẩy. Lưỡi lớn có thể thái nhiều thanh song song, hợp với sản lượng cao. Thường được xem là phù hợp nhất cho thịt xông khói đông lạnh nhờ tốc độ cao, hao hụt thấp và lát dày đều.
• Lưỡi tròn quỹ đạo: lưỡi tròn chạy theo quỹ đạo vòng, cho lát mịn, ít rách, hợp với sản phẩm mềm như thịt nguội.

Tốc độ cũng ảnh hưởng: với thịt nguội, quay quá nhanh có thể làm lát bị biến dạng.

Dao máy cắt trộn giò chả

Máy cắt trộn, quen gọi là máy xay giò chả, có một chảo quay và cụm dao quay tốc độ cao. Thịt được băm nhuyễn và trộn với đá, gia vị thành giò sống. Cụm dao gồm nhiều lưỡi cong lắp so le trên trục.

• Lưỡi phải sắc đều. Một lưỡi cùn làm thịt nóng lên do ma sát, ảnh hưởng độ dai của giò.
• Các lưỡi trong bộ phải nặng tương đương để trục không rung ở tốc độ cao.
• Khe hở giữa đầu lưỡi và lòng chảo phải đúng theo hãng máy.

Dao và mặt sàng máy xay thịt

Máy xay thịt dùng dao chữ thập quay sát một mặt sàng có lỗ. Dao và mặt sàng làm việc theo cặp, mòn cùng nhau, nên khi mài phải mài phẳng cả hai. Dao mòn làm thịt bị nghiền ép thay vì cắt, mỡ chảy ra, thịt xay bị nhão.

Dao lò mổ, dao lạng da, dao cắt rau củ

• Dao lạng da, lạng mỡ: lưỡi dài mỏng gắn trên máy lạng, cần độ phẳng cao.
• Dao trên dây chuyền giết mổ: dao cắt, dao chặt, lưỡi cưa xương, chịu va đập và rửa liên tục.
• Dao máy thái hạt lựu, thái sợi rau củ: bộ lưỡi lưới, lưỡi tròn và lưỡi thẳng cắt củ, quả thành hạt, lát, sợi.

Chọn vật liệu dao chế biến thực phẩm

Bài dao inox thực phẩm trên website DTS so sánh chi tiết SUS420J2 và SUS440C. DTS cung cấp dao máy thái thịt, dao máy cắt trộn, dao máy xay thịt và dao cắt rau củ theo mẫu, bằng inox và thép phù hợp từng sản phẩm.

Vệ sinh và mài dao

• Tháo dao vệ sinh theo quy trình an toàn thực phẩm của nhà máy, sấy khô trước khi cất.
• Không để dao inox ngâm lâu trong nước muối, nước có axit.
• Mài lại khi lát thịt bắt đầu rách, thịt xay bị nhão, rau củ bị dập mép.
• Kiểm tra mép dao sau mài, loại dao có vết mẻ để tránh mảnh kim loại rơi vào sản phẩm.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các cơ sở chế biến ở Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng hay Tây Ninh có thể gửi tên máy, ảnh dao và kích thước qua Zalo để được báo giá.