Bánh mì sandwich, bánh mì gối bán ở siêu thị và cửa hàng tiện lợi gần như đều được cắt lát bằng máy rồi mới đóng túi. Lát bánh đều, mặt cắt mịn, ít vụn là điều khách thấy ngay khi mở túi. Phía sau là con dao hoặc bộ lưỡi được chọn đúng kiểu, căng đúng lực và được giữ sạch.

Ba kiểu máy cắt bánh mì

Theo từ điển ngành bánh BAKERpedia và Hiệp hội Kỹ thuật Bánh Mỹ, máy lưỡi băng là kiểu phổ biến nhất ở nhà máy lớn. Máy khung lưỡi lên xuống phổ biến hơn ở tiệm bánh. Dao tròn răng đường kính khoảng 170–190 mm hay gặp trên các máy cắt bánh mì kiểu Đức dùng cho bánh mì vỏ cứng.

Nhiệt độ bánh khi cắt

Cũng theo hai nguồn trên, nhiệt độ bánh sau khi làm nguội nên ở khoảng 30–36°C trước khi cắt:

• Bánh quá nóng: ruột bánh mềm, dính vào lưỡi, lát bị rách, thành bánh có thể bị xẹp.
• Bánh quá nguội: nhiều vụn bánh ở máy cắt, gây hao hụt; bánh mất ẩm, khô và cứng hơn.

Nhiều lỗi tưởng do dao thật ra do bánh chưa nguội đúng mức. Trước khi đổi lưỡi, hãy đo nhiệt độ ruột bánh.

Lưỡi, độ căng và biên dạng răng

• Lưỡi băng cần đúng độ căng. Độ căng thường gặp khoảng 60–70 psi; căng sai làm lưỡi nhanh hỏng và lát không thẳng.
• Lưỡi răng cưa nhỏ hoặc răng sò cho bánh mì mềm: cắt mà không đè bẹp ruột bánh.
• Răng lớn hơn cho bánh mì vỏ cứng, bánh mì nguyên cám có hạt.
• Lưỡi phải được mài, rà sắc định kỳ. Lưỡi cùn hoặc thiếu một lưỡi là lỗi thấy ngay trên lát bánh.

Với bánh có nho khô, trái cây ngâm, lưỡi dễ bị dính, cần vệ sinh kỹ mỗi lần đổi mặt hàng. Xem bài răng sò, răng cưa, răng cao thấp, răng vuông và bài dao cắt bánh quy, bánh ngọt.

Vật liệu lưỡi

• Inox: chống gỉ khi vệ sinh ướt, phổ biến nhất cho dao tròn răng và lưỡi thẳng.
• Thép cacbon cao có lớp phủ: cho lưỡi băng mỏng cần đàn hồi.
• Lớp phủ chống dính: giảm ruột bánh bám lưỡi. Xem bài dao phủ Teflon và dao phủ TiN.

DTS cung cấp dao tròn răng cắt bánh mì, dao răng cưa và dao inox thực phẩm theo kích thước máy.

Lịch vệ sinh và thay lưỡi

1. Chạy bánh đúng nhiệt độ, kiểm tra bằng nhiệt kế que.
2. Kiểm tra và bôi trơn bộ dẫn hướng, bộ rà sắc, độ căng lưỡi theo lịch.
3. Vệ sinh lưỡi khi đổi sang bánh có nhân, có trái cây.
4. Giữ lưỡi dự phòng; với máy lưỡi băng, nên thay cả bộ để các lát đều nhau.
5. Treo bảng thông số độ dày lát cho từng loại bánh ngay tại máy.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các xưởng bánh ở Hà Nội, Đà Nẵng, Khánh Hòa hay Cần Thơ có thể gửi ảnh dao, model máy cắt bánh mì và kích thước qua Zalo để được báo giá.