Ngành bánh kẹo Việt Nam có rất nhiều sản phẩm cần cắt bằng máy: bánh quy, bánh bông lan cuộn, bánh nhiều lớp phủ socola, bánh mì sandwich, mứt, kẹo dẻo. Bên cạnh đó là các xưởng sơ chế rau củ, trái cây cắt hạt lựu. Mỗi sản phẩm cần một kiểu dao, và cái khó chung của chúng là dính.

Các vị trí dao trong xưởng bánh

Vì sao cắt bánh khó

• Dính: bánh có kem, mứt, socola, đường bám lên mặt dao, mỗi nhát cắt sau kéo theo vụn.
• Ép bẹp: bánh mềm, xốp bị dao ép xuống trước khi đứt, mặt cắt méo.
• Nhiều lớp: lớp cứng và lớp mềm xen kẽ, dao dễ làm trượt lớp.
• Vệ sinh: dao phải tháo, rửa thường xuyên, mọi kẽ hở đều là chỗ đọng thực phẩm.

Dao thường hay dao siêu âm

Với sản phẩm dính, mềm, nhiều lớp, nhiều nhà máy dùng dao siêu âm: lưỡi rung tần số cao nên sản phẩm không dính lên dao, ít bị ép, mặt cắt mịn hơn, ít hao hụt. Đổi lại, tốc độ có thể thấp hơn. Ví dụ một dòng máy của Bosch (nay là Syntegon) cắt được 80 nhát mỗi phút với dao siêu âm, so với 180 nhát mỗi phút với dao thường, theo tạp chí Bakery and Snacks.

Với sản phẩm ít dính hoặc cần tốc độ cao, dao thường vẫn là lựa chọn kinh tế, nhất là khi kết hợp đúng biên dạng lưỡi và lớp phủ chống dính.

Chọn biên dạng lưỡi

• Lưỡi thẳng mỏng: bột bánh quy, bánh mềm đồng nhất.
• Lưỡi răng sò: bánh mì, bánh có vỏ cứng ruột mềm, cắt không đè nát ruột. Xem bài so sánh răng sò, răng cưa, răng cao thấp.
• Lưỡi răng cưa nhỏ: bánh có lớp phủ cứng, socola.
• Dao lưới: cắt cùng lúc thành nhiều ô, hạt lựu.

Thái hạt lựu rau củ, trái cây

Máy thái hạt lựu thường cắt theo hai bước: dao tròn hoặc dao lưới cắt thành sợi, dao chém ngang cắt sợi thành hạt. Cỡ hạt do khoảng cách lưỡi quyết định. Lưỡi cùn làm rau củ bị dập mép, chảy nước, hạt không vuông, nhanh hỏng khi bảo quản. Với củ cứng như cà rốt, khoai, inox cứng như SUS440C giữ sắc lâu hơn.

Vật liệu và lớp phủ

• Inox SUS420J2, SUS440C: lựa chọn chính, chống gỉ trong môi trường rửa. Xem bài dao inox thực phẩm.
• Lớp phủ Teflon chống dính: giảm bám kem, đường, socola. Xem bài dao phủ Teflon và dao phủ TiN.
• Dao gốm: cho lát mỏng, sản phẩm không xương, không đông cứng. Xem bài dao gốm công nghiệp.

DTS cung cấp dao cắt bánh, dao thái hạt lựu, dao răng sò và dao inox thực phẩm theo mẫu, có thể phủ Teflon chống dính.

Vệ sinh dao cắt thực phẩm

• Tháo dao rửa theo quy trình vệ sinh của nhà máy, sấy khô trước khi lắp lại.
• Không dùng bàn chải kim loại, dụng cụ cạo cứng lên dao phủ Teflon.
• Kiểm tra mép dao sau mỗi ca, loại dao mẻ để tránh mảnh kim loại lẫn vào sản phẩm.

Liên hệ DTS

Khách ở TP HCM, Bình Dương, Đồng Nai được đo dao tận nơi miễn phí. Các xưởng bánh, nhà máy chế biến rau quả ở Long An, Hưng Yên, Thái Nguyên hay Đà Nẵng có thể gửi ảnh dao, model máy và loại sản phẩm qua Zalo để được tư vấn.